高山茶與平地茶是一個(gè)相對(duì)的概念，其實(shí)任何事物都具有一定的限度。俗語(yǔ)中的高山出好茶，是相對(duì)于平地而盲的，但并非是山越高茶越好。經(jīng)過(guò)調(diào)查表明，那些主要的高山名茶產(chǎn)地大都集中在海拔200-600米之間。通常情況下，海拔超過(guò)800米以上的高山，由于氣溫偏低，茶樹(shù)的自然生長(zhǎng)往往受阻，并且容易受到白星病的危害，用這種茶樹(shù)新梢所制作出來(lái)的茶葉，品嘗起來(lái)往往感到澀口，味感較差。

高山地區(qū)晝夜溫差大。白天氣溫高，日照充足，茶樹(shù)的光合能力強(qiáng)，合成物質(zhì)多；夜晚氣溫較低，茶葉背面呼吸氣孔關(guān)閉，茶樹(shù)的呼吸作用隨之放緩。由于呼吸消耗減少，茶樹(shù)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以更多的積累和貯存，而使得高山茶內(nèi)含物質(zhì)更加豐富。高山地區(qū)云霧多。太陽(yáng)光質(zhì)與茶葉品質(zhì)的有著密切的關(guān)系，紅光利于茶多酚形成，而藍(lán)紫光則促進(jìn)氨基酸、蛋白質(zhì)的合成。

溫度低：氣溫是隨著海拔的提高而降低，而溫度又恰恰是茶樹(shù)中酶的活性。茶多酚和兒茶素隨著海拔高度的提高而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供物質(zhì)基礎(chǔ)。而茶葉中的不少芳香物質(zhì)是隨著海拔高度的提高而增加。在茶葉加工過(guò)程中形成微妙的化學(xué)變化，因此產(chǎn)生各種特殊的香味，許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。