我國(guó)主要高山名茶大約分布在海拔400-1000米高度,生長(zhǎng)在山區(qū)和晝夜溫差大的茶區(qū),往往茶葉的品質(zhì)較好。海拔高度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響,主要是氣溫的影響,氣溫是隨著海拔高度而變化的。一般情況下,海拔每升高100米,年平均氣溫會(huì)降低0.5攝氏度,晝夜溫差隨海拔升高而增加。事實(shí)上,不同海拔高度所產(chǎn)出的鮮葉品質(zhì)有很大的不同。研究表明,茶葉中的多酚類和兒茶素含量隨海拔升高而減少,而氨基酸(如茶氨酸)則隨著海拔的升高而增加。
現(xiàn)代研究也表明:高山茶園土壤風(fēng)化比較完全,石礫較多,土壤通透性好,而且有機(jī)質(zhì)和各種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素,包括茶樹(shù)所需的大量元素和各種微量元素一應(yīng)俱全,以致茶樹(shù)有效品質(zhì)成分和各種保健營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富;而平地茶園多屬紅壤粘土,不但土壤粘重,結(jié)構(gòu)差,而且有機(jī)質(zhì)和土壤生物含量低,因此,茶樹(shù)生長(zhǎng)往往較差,尤其是茶葉香氣滋味不及高山茶。
氣溫是隨著海拔高度而變化的,通常海拔每升高100米,氣溫便降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹(shù)中酶的活性,進(jìn)而又影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累,因此不同海拔最高度的茶葉原料,即鮮葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等茶葉品質(zhì)化學(xué)成份的含量也不一樣。茶多酚和兒茶素隨著海拔高度而減少,而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加,這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供物質(zhì)基礎(chǔ)。
土壤通透性好:高山茶園土壤風(fēng)化比較完全,石礫較多,土壤通透性好,而且有機(jī)質(zhì)和各種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素,包括茶樹(shù)所需的大量元素和各種微量元素一應(yīng)俱全,以致茶樹(shù)有效品質(zhì)成分和各種保健營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富;而平地茶園多屬紅壤粘土,不但土壤粘重,結(jié)構(gòu)差,而且有機(jī)質(zhì)和土壤生物含量低,因此,茶樹(shù)生長(zhǎng)往往較差,尤其是茶葉香氣滋味不及高山茶。
茶葉中的不少芳香物質(zhì)也隨著海拔高度的提高而增加。這些香型物質(zhì),這些香型物質(zhì),會(huì)在茶葉制造加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)變化,產(chǎn)生的香味,如苯乙醇能形成玫瑰香,茉莉酮能形成茉莉香,沉香醇能形成玉蘭香,苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣,其道理就在于此。其次,是降雨的多寡。在海拔2000米以內(nèi)的高山,雨量是隨著海拔高度的提高而增加的。茶樹(shù)水分充足的情況下,光合作用形成的糖類化合物聚合發(fā)生困難,纖維素不易形成,可使茶葉原料鮮葉在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不粗老。同時(shí),充沛的雨水還能促進(jìn)茶樹(shù)的氮代謝,使鮮葉中的全氮量和氨基酸提高。所有這些,對(duì)保持茶葉嫩度和提高茶葉滋味是有利的。